শেফ একটি সম্মানজনক পেশা। সাধারণত হোটেল-রেস্টুরেন্টে রান্নার দায়িত্বে থাকা কাউকে বোঝাতে আমরা শেফ শব্দটি ব্যবহার করে থাকি। কিন্তু চাকরির দিক থেকে চিন্তা করলে ব্যাপারটা অত সরল নয়। রান্নাঘরের কাজ অনুযায়ী শেফের দায়িত্বও বদলে যায়। সে দায়িত্বগুলো নিয়ে আগে থেকে কিছুটা ধারণা রাখলে এ চাকরিতে আসার সিদ্ধান্ত নিতে সুবিধা হয়। শেফ কত ধরনের হয়, সে সম্পর্কে এবারের লেখায় জেনে নিন।
দায়িত্বের দিক থেকে শেফ কত ধরনের হয়?
বড় হোটেল আর রেস্টুরেন্টগুলোতে পুরো রান্নাঘরের কাজ কয়েকজন শেফের মধ্যে ভাগ করে দেওয়া হয়। যেমন-
কমিস শেফ
রান্নাবান্নার ওপর প্রশিক্ষণ নিয়ে আপনি এন্ট্রি লেভেলের শেফ হিসেবে যোগদান করলে মূলত একজন কমিস শেফ হিসেবে কাজ করার সুযোগ পাবেন। এ ক্ষেত্রে আপনাকে সিনিয়র কোনো শেফের তত্ত্বাবধানে কাজ করতে হবে।
ডেমি শেফ ও সিনিয়র শেফ
আপনি যখন নির্দিষ্ট কোনো ডিশ বানানোতে দক্ষ হবেন, তখন ডেমি শেফ হিসেবে নিয়োগ পাবেন। যেমন- আপনার দক্ষতা হয়তো মাছের ডিশ তৈরি করার ওপর। এ ক্ষেত্রে মাছের ডিশ বানাতে কমিস শেফদের প্রয়োজনীয় দিকনির্দেশনা দেবেন আপনি।
কাজ প্রায় এক হওয়া সত্ত্বেও বহু প্রতিষ্ঠানে ডেমি শেফ ও সিনিয়র শেফের পদ আলাদাভাবে রাখা হয়। এর কারণ হলো, সিনিয়র শেফ সাধারণত রান্নাঘরের কোনো একটি অংশের পুরো দায়িত্ব পান। স্টেশন চিফ হিসেবেও পদটি পরিচিত। খাবারের মেন্যুর ভিত্তিতে এক রান্নাঘরে কয়েকজন সিনিয়র শেফ থাকতে পারেন।
সু শেফ বা অ্যাসিস্ট্যান্ট শেফ
রান্নাঘরের দ্বিতীয় সর্বোচ্চ পদ এটি। এ পদে আপনার কাজ হবে-
বিভিন্ন ডিশ ঠিকভাবে তৈরি করা হচ্ছে কি না, তা তত্ত্বাবধান করা। নতুন শেফ ও রাঁধুনিদের প্রশিক্ষণ দেওয়া। এক্সিকিউটিভ চিফের নির্দেশনা পালন করতে রান্নাঘরের কর্মীদের সাহায্য করা।
এক্সিকিউটিভ শেফ
একজন এক্সিকিউটিভ শেফ হোটেল-রেস্টুরেন্টের রান্নাঘরের সামগ্রিক দায়িত্বে থাকেন। তার কাজের মধ্যে পড়বে-
মেন্যু ও খাবারের ডিশ নির্বাচন করা। খাবার তৈরি করার জন্য শেফদের দরকারি নির্দেশনা দেওয়া। রান্নাঘরের যাবতীয় উপকরণ ও খরচের হিসাব রাখা। রান্নাঘরের শেফ ও কর্মীদের দায়িত্ব নির্ধারণ করা। নতুন রেসিপি নিয়ে পরীক্ষা চালানো।
ডিশ বানানোর দিক থেকে শেফ কত প্রকার?
একেকজন শেফ একেক ধরনের ডিশ বানানোর বেলায় দক্ষ। যেহেতু খাবারের বৈচিত্র্য নির্দিষ্ট সংখ্যায় আটকে নেই, সেহেতু প্রতিটি প্রতিষ্ঠান নিজেদের মেন্যুর ভিত্তিতে বিশেষজ্ঞ শেফ নিয়োগ দেয়। এতে ওপরের তালিকায় থাকা পদবিগুলোর কোনো হেরফের হয় না। তাই আপনার আগ্রহ আর প্রশিক্ষণের ভিত্তিতে স্পেশালাইজেশন নির্ধারিত হবে।
গ্রিল শেফ: মূল দক্ষতা সরাসরি তাপ দিয়ে পোড়ানো খাবার (মাছ-মাংস)।
বুচার শেফ: মূল দক্ষতা মাংস কাটা। মূলত বড় আকারের হোটেল-রেস্টুরেন্টে এ পদ থাকে।
পেস্ট্রি শেফ: মূল দক্ষতা ডেজার্ট জাতীয় খাবার তৈরি।
ফিশ শেফ: মূল দক্ষতা মাছের ডিশ তৈরি।
মিট শেফ: মূল দক্ষতা রোস্ট ও হালকা ভাজি করে বানানো মাংসের ডিশ তৈরি।
ফ্রাই শেফ: মূল দক্ষতা ভাজি করে বানানো খাবার (মাছ-মাংস) তৈরি।
ভেজিটেবল শেফ: মূল দক্ষতা শাকসবজির ডিশ তৈরি। স্যুপ ও ডিমের ডিশ তৈরিতেও দক্ষতা থাকে অনেক সময়।
প্যান্ট্রি শেফ: মূল দক্ষতা সালাদ জাতীয় ডিশ তৈরি করা।
সস শেফ: মূল দক্ষতা হচ্ছে সস ও গ্রেভি তৈরি।
কলি
