পহেলা বৈশাখে খাবারে থাকে নানা চমক। পান্তা যেমন থাকে, তেমনি থাকে বৈচিত্র্যময় নানা পদ। বাঙালির সেই রকম পছন্দের কয়েকটি খাবারের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা

আম দিয়ে রুই মাছের দোপেঁয়াজা
উপকরণ
রুই মাছ ১টি, আম (কাঁচা) ১টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা ও মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ১/৩ কাপ লেবুর রস ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি।
প্রণালি
রুই মাছ রিং পিস করে কেটে ধুয়ে নিন। পরে লবণ, হলুদ, লেবুর রস মাখিয়ে ফ্রাইপ্যানে সোনালি করে ভেজে নিন। কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভেজে আদা ও রসুন বাটা, হলুদ মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ দিয়ে কষিয়ে অল্প পানি দিন। ফুটে উঠলে কাঁচা আম, কাঁচা মরিচ, ভাজা মাছ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল আম দিয়ে রুই মাছের দোপেঁয়াজা।
.jpg)
মুড়ি ঘন্ট
উপকরণ
মুগ ডাল ২৫০ গ্রাম, রুই মাছের মাথা ১টি, পেঁয়াজ কুচি ২টি, আদা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, তেজপাতা ২টা।
প্রণালি
মুগ ডাল ভেজে সেদ্ধ করে নিন। পরে কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে সামান্য পানি দিন। এবার আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ দিয়ে কষিয়ে মাছের মাথা আবারও ৩-৪ মিনিট রান্না করে মুগ ডাল সেদ্ধ হতে দিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে নেড়ে রান্না করুন। হয়ে আসলে ঘি কাঁচা মরিচ, জিরা গুঁড়া দিয়ে আবারও নেড়ে লবণ দেখে নামিয়ে নিন।

করলা দিয়ে পোয়া মাছের রসা
উপকরণ
পোয়া মাছ ১টি, ডাঁটা ৪টি (বড়), কলা ১০০ গ্রাম (৪টা), আলু ১০০ গ্রাম (২টি), পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি।
প্রণালি
ডাঁটা, আলু কেটে ধুয়ে ৩-৪ মিনিট ফুটন্ত পানিতে সেদ্ধ করে, পানি ঝরিয়ে নিন। করলা লম্বা করে কেটে ধুয়ে রাখুন। কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম হলে পেঁয়াজ সামান্য ভেজে অল্প পানি দিন। পরে আদা রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার ডাঁটা দিয়ে আবারও কষিয়ে ঝোলের জন্য পরিমাণমতো পানি দিন। ফুটে উঠলে কাঁচা মাছ, করলা, কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে ৭-৮ মিনিট ঢাকনা ছাড়া রান্না করুন। পরে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল করলা দিয়ে পোয়া মাছের রসা।

বৈশাখী থালা
ভাত: ভাত রাতে রান্না করে ৮-১০ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
আলু ভর্তা
উপকরণ: আলু সেদ্ধ ৩টি, পেঁয়াজ কুচি ২টি, শুকনো মরিচ ভাজা ৫-৬টি, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: বাটিতে শুকনো মরিচ, লবণ দিয়ে চটকিয়ে পেঁয়াজ, ধনে পাতা আলু, দিয়ে মাখিয়ে সরিষার তেল দিয়ে নিন।
বেগুন ভর্তা
বেগুন সরিষার তেল মাখিয়ে চুলায় পুরে নিন। এবার শুকনো মরিচ লবণ, চটকিয়ে পেঁয়াজ, ধনেপাতা কুচি মাখিয়ে বেগুনের খোসা ছাড়িয়ে টুকরো কেটে মরিচ মাখার সঙ্গে মিলিয়ে সরিষা তেল দিয়ে আবার মাখিয়ে নিন।
টমেটো ভর্তা
টমেটো কেটে লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার শুকনো মরিচ ভাজা, পেঁয়াজ, ধনেপাতা লবণ দিয়ে চটকিয়ে সেদ্ধ টমেটো আর সরিষার তেল মাখিয়ে নিন।
কালোজিরা ভর্তা
কালোজিরা সামান্য ভেজে নিন। এবার পাটায় শুকনো মরিচ, লবণ মিহি করে বেটে নিন। পরে কালোজিরা মিহি করে বেটে পেঁয়াজ বাটুন। শেষে সরিষার তেল মিলিয়ে নিন।
শুঁটকি ভর্তা
পেঁয়াজ, শুকনো মরিচ, রসুন, লবণ একসঙ্গে বেটে নিন। পরে চেপা শুঁটকি ধুয়ে বেটে নিন। এবার কড়াইতে পেঁয়াজ কুচি, তেজপাতা তেলে সোনালি ভেজে বাটা মিশ্রণ দিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। তেল ভেসে আসলে নামিয়ে নিন।
ইলিশ ভাজা
ইলিশ মাছ লবণ, হলুদ, লেবুর রস মাখিয়ে ফ্রাইপ্যানে তেল গরম হলে সোনালি করে ভেজে নিন।
সাজানো
মাটির থালায় ছয় রকমের ভর্তা, ভাজা ইলিশ, বোম মরিচ, কাঁচা পেঁয়াজ দিয়ে পরিবেশন করুন। রেডি বৈশাখী থালা।
.jpg)
ইলিশ মাছের জালি কাবাব
উপকরণ
ইলিশ মাছ সেদ্ধ ১ কাপ, আলু সেদ্ধ ১ কাপ (গ্রেড করা), মিহি পেঁয়াজ কুচি ৪ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা ২ চা চামচ ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ করে, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, ধনে ও পুদিনা পাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, ডিম ১টি কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল, লেবুর রস ১ চা চামচ।
প্রণালি
ইলিশ মাছ, লবণ, পানি দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা ছাড়িয়ে নিন। আলু সেদ্ধ করে খোসা ফেলে গ্রেড করে নিন। এবার একটি পাত্রে ডিম ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভর্তার মতো বানিয়ে নিন। হাতে তেল লাগিয়ে কাবাব তৈরি করে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর একটি পাত্রে ডিম ফাটিয়ে ১ টেবিল চামচ পানি দিয়ে পেস্ট করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম হলে কাবাব ডিমে চুবিয়ে সোনালি করে ভেজে নিন। সার্ভিং ডিশে পরিবেশন করুন। তৈরি হয়ে গেল ইলিশ মাছের জালি কাবাব।
কলি