কোরবানির পর মাংস একবারে খেয়ে ফেলা অসম্ভব বলেই অনেকে ফ্রিজে সংরক্ষণ করে রাখেন। এটা সবচেয়ে সহজ ও নিরাপদ উপায় হলেও বিকল্প আরও নানা পদ্ধতিতে মাংস সংরক্ষণ করতে পারবেন। কিছু নিয়ম মানলে সহজেই মাংস সংরক্ষণ করা যায়।
জ্বাল দিয়ে সংরক্ষণ
মাংস মাঝারি সাইজে কেটে ভালোমতো ধুয়ে সব পানি ঝরিয়ে নিন। এমন একটা পাত্র নিন, যেন ওই পাত্রেই মাংস সংরক্ষণ করতে পারেন। পাত্রে বেশি পরিমাণে চর্বি দিয়ে তাতে মাংস দিন। এবার পরিমাণমতো লবণ এবং গরম মসলা ও তেজপাতা দিন। মাংসের অন্য সব মসলাও দিলে বেশি স্বাদ হয়। তবে তা দিতে হবে পরিমাণে সামান্য। বেশি মসলা দিলে রান্না করা মাংসের মতো হয়ে যাবে। চুলায় আঁচ বাড়িয়ে জ্বাল দিন। সব চর্বি গলে গেলে খেয়াল করুন মাংসে পানি আছে কি না। যদি পানি থাকে তা শুকিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ঢেকে রেখে দিন। প্রতিদিন দুবার করে জ্বাল দিলে এক থেকে দুই মাস পর্যন্ত রেখে খেতে পারবেন মাংস।
লবণ পদ্ধতি
এই পদ্ধতিতে লবণ, কিউরিং লবণ, মসলা এবং ব্রাউন চিনি অথবা খাবার লবণ, সোডিয়াম নাইট্রেট ও সোডিয়াম ল্যাকটেট দিয়ে মাংস মেখে ২৪ ঘণ্টা রেখে এরপর ফ্রিজে এক মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এই পদ্ধতি টিএফডিএ অনুমোদিত। সল্টিং পদ্ধতিতে মাংস সবচেয়ে বেশি টাটকা এবং পুষ্টিগুণসম্পন্ন হয়ে থাকে। মাংসের অক্সিডেটিভ ও মাইক্রোবিয়াল পচন প্রতিরোধ এই পদ্ধতিতে সবচেয়ে ভালো হয়। এই পদ্ধতি টিএফডিএ অনুমোদিত। সল্টিং পদ্ধতিতে মাংস সবচেয়ে বেশি টাটকা এবং পুষ্টিগুণসম্পন্ন হয়ে থাকে।
মাংসের আচার
আম, জলপাই কিংবা বরইয়ের মতো মাংসেরও আচার তৈরি করে সংরক্ষণ করা যায়। হাড়-চর্বি ছাড়া মাংস ছোট ছোট করে কেটে আচার বানিয়ে ফ্রিজের বাইরেও সংরক্ষণ করতে পারেন বছর খানেক। তেলের নিচে ডুবে থাকলে এই আচার একদমই নষ্ট হবে না। মাঝে মধ্যে রোদে দিলেই অনেক দিন ভালো থাকবে।
শুঁটকি করে সংরক্ষণ
মাংস শুকিয়ে শুঁটকি বানিয়ে সংরক্ষণ করা হলো একটি প্রাচীন পদ্ধতি, যা এখনো প্রচলিত আছে। প্রথমে মাংস পাতলা ও লম্বা করে কেটে মসলা মাখিয়ে রোদে শুকিয়ে নিন। মাংস পুরোপুরি শুকিয়ে গেলে এয়ারটাইট কনটেইনারে সংরক্ষণ করুন। শুঁটকি মাংস সাধারণত ছয় মাস পর্যন্ত ভালো থাকে।
স্মোকিং পদ্ধতিতে
এটি বেশ পুরোনো একটি পদ্ধতি। যেখানে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় মাংস পোড়ানো হয়। এ পদ্ধতিতে দুটি উপায়ে মাংস সংরক্ষণ করা হয়। একটি হলো হট স্মোকিং আর অন্যটি হলো কোল্ড স্মোকিং। হট স্মোকিংয়ে ৩০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পোড়ানো হয়। কোল্ড স্মোকিং পদ্ধতিতে ১২-২৪ ঘণ্টা স্মোকিং আগুনে ৮৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় পোড়াতে হয়। তাপের ধোঁয়ার ফলে মাংসের জীবাণু ধ্বংস হয়ে যায়। এই পদ্ধতি সাধারণত মাংস ব্যবসায়ীরা ব্যবহার করে থাকেন।
মাংস ভেজে সংরক্ষণ
মাংস কেটে পরিষ্কার করে আদা বাটা, রসুন বাটা পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মাংসটি কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। এরপর গরম ডুবো তেলে মসলাসহ মাংসগুলো ভেজে নিয়ে তেল ছেঁকে তারপর মাংস সংরক্ষণ করা যায়।
মাংসের সসেজ করে
মাংসের সসেজ সংরক্ষণ করা সহজ। সসেজ বর্তমানে খুবই জনপ্রিয়। মাংসের সসেজ তৈরির জন্য প্রথমে মাংস কিমা করে নিন। এরপর তাতে মসলা ও প্রিজারভেটিভ মিশিয়ে মেখে নিন। সসেজের খোল তৈরি করে মিশ্রণটি ভরে দিন। কড়া রোদে টানা কয়েক দিন শুকিয়ে বাইরে ঝুলিয়ে রাখুন। এভাবে মাংসের সসেজ ভালো থাকবে তিন-চার মাস পর্যন্ত।
কলি
-1752669752.jpg)
