ঈদুল আজহা মানেই পরিবার, প্রিয়জন আর সুস্বাদু খাবারের আনন্দময় আয়োজন। কোরবানির এই উৎসবে ঘরে ঘরে তৈরি হয় নানা স্বাদের ঐতিহ্যবাহী ও ভিন্নধর্মী মাংসের পদ, যা উৎসবের আমেজকে আরও প্রাণবন্ত করে তোলে। তাই ঈদের বিশেষ মুহূর্তকে আরও উপভোগ্য করে তুলতে সুস্বাদু কিছু মাংসের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী রোমানা আফরোজা রিমঝিম

মাটন লেগ রোস্ট

উপকরণ 
ছোট এলাচ ৫টি, বড় এলাচ ২টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ১০/১২ সে.মি., ১০টি লবঙ্গ, গোল মরিচ ০.৫ চা চামুচ, কাবাব চিনি ০.৫ চা চামুচ, স্টার এনিস মসলা ২টি, জিরা ১ চা চামুচ, মৌরী ১ চা চামুচ, শাহী জিরা ০.৫ চা চামুচ, ধনে ১ টেবিল চামুচ, জয়ফল ১টি, জয়ত্রী আনুমানিক ২ গ্রাম, ১ কেজি ওজনের খাসির রান, ঘি ১ কাপ, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামুচ (চামড়াসহ বাটলে মাংস ভালো নরম হয়), দই ০.৫ কাপ, শুকনো মরিচের গুঁড়ো ১ টেবিল চামুচ, ০.৫ চামুচ পরিমাণ হলুদের গুঁড়ো, ১ চা চামুচ লবণ বা স্বাদ মতো, ১ চা চামুচ আদা বাটা, ১ চা চামুচ রসুন বাটা, দুধ ০.৫ কাপ– ভালো করে জ্বাল করে নিতে হবে, বাদাম বাটা ১ টেবিল চামুচ- যেকোনো বাদাম দিলে হবে, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ (পোস্ত বাটা না দিলে গ্রেভি করার জন্য দিতে হবে ৩ কাপ), টমেটো ০.৫ কাপ (কোনোভাবে সস দেওয়া যাবে না), পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামুচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামুচ, আলু বোখারা ৪টি, কিসমিস ১ টেবিল চামুচ, কেওড়ার জল ১ টেবিল চামুচ, গোলাপ জল ১ টেবিল চামুচ।
 
প্রণালি
তাওয়ায় লাল মরিচ, ধনে, জিরা ও নারকেল ভাজুন তারপর একসঙ্গে পিষে নিন। পেঁয়াজ ভালো করে ভেজে নিন। তারপর টকদই মিশিয়ে নিন। টকদই ও পেঁয়াজের মিশ্রণে লবণ, আদা-রসুন, সব মসলার গুঁড়ো ভালো করে মেশান। এরপর কাটা চামুচ দিয়ে একটু করে মাংসটাকে কেচে নিয়ে ওই মসলার মধ্যেই খাসির পায়ের মাংস মেরিনেট করে নিন। তারপর ৪-৬ ঘণ্টা ফ্রিজে সংরক্ষণ করুন খাসির পা। 
এবার একটি বড় আকারের প্যানে, ২-৩ মিনিটের জন্য তেল গরম করুন। তারপর মেরিনেট করা পা ৫-৭ মিনিট ভেজে হাই হিটে রান্না করুন। তারপর আঁচ কমিয়ে, মসলা ও দই-এর ঝোলটার বাকিটুকু দিয়ে হাফ কাপ পানি দিয়ে ২৫-৩০ মিনিট নিচু আঁচে রান্না করতে হবে। তারপর উল্টে দিন অন্যপাশে। যখন রান্নায় তেল উপরে উঠে আসবে ও পা নরম হয়ে যাবে। আলুবোখারা, ঘি, গোলাপজল ও বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। তারপর পরিবেশন করুন।

গরুর শাহি হালিম 

উপকরণ 
গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম (হাড়সহ), মুগ ডাল ১ কাপ, মাষকলাই ডাল ১ কাপ, মসুর ডাল হাফ কাপ, ছোলার ডাল হাফ কাপ, পোলাও চাল হাফ কাপ, গম হাফ কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ চামচ, পেঁয়াজ কুচি এককাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা হাফ কাপ, লবণ স্বাদমতো, তেল পরিমাণ মতো, কাঁচা মরিচ কুচি ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি সামান্য, লেবু ১টি, ধনিয়া ১ চা চামচ, জিরা ১ চা চামচ, মৌরি হাফ চামচ, কালো গোলমরিচ ১ চা চামচ, এলাচ ৭/৮টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি ২টা, তেজপাতা ১টা, লবঙ্গ হাফ চামচ, সরিষা হাফ চামচ, মেথি হাফ চামচ, জৈয়েত্রী হাফ চামচ, স্টার মসলা ১টা, শুকনা মরিচ ৬/৭টা, বড় এলাচ ১টি।

প্রণালি 
সবগুলো ডাল একত্রে মিশিয়ে খালি কড়াইয়ে ভেজে নিয়ে, ব্লেন্ডারে গুঁড়ো করে নেবে। তারপর গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখব। সবগুলো শুকনো মসলা, খালি কড়াইতে হালকা আঁচে ভেজে নিয়ে, গুঁড়ো করে নেব। 

কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজগুলো হালকা সোনালি আকারে ভেজে নিয়ে, আদা-রসুন পেস্ট ও শুকনো মসলাগুলো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নেব, কষানো হলে, মাংসগুলো ছেড়ে, লবণ দিয়ে আবার কষিয়ে, গরম পানি দিয়ে মাংস সেদ্ধ করে নেব। মাংস সেদ্ধ হলে তুলে রেখে সেই ঝোলেই, ডাল ভেজানোটা দিয়ে একটু কষিয়ে, গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নেব।

ডাল সেদ্ধ হলে মাংসগুলো ছেড়ে দেব। ঘনত্ব যতটুকু রাখার সেই পরিমাণে পানি রেখে, নামিয়ে নেব। লেবু, আদা কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, ধনেপাতা কুচি, বেরেস্তা ছিটিয়ে, গরম গরম পরিবেশন করুন। মজাদার হালিম।

গরুর মাংসের কিমা

উপকরণ
গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, পেঁয়াজ কুচি হাফ কাপ, গরম মসলা গুঁড়ো ১ চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৩/৪টি, তেজপাতা ১টি, লবণ স্বাদমতো, সোয়াবিন তেল হাফ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টি, একটি বড় আলু সেদ্ধ কিউব কাটা, মটরশুঁটি হাফ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি
কিমা ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সসপ্যানে তেল গরম করে তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ ফোরন দিন। তারপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি করে ভাজুন। এরপর আদা-রসুন বাটা, হলুদের গুঁড়া মরিচের গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ও জিরা গুঁড়ো, লবণ দিয়ে অল্প পানি দিয়ে মসলা কষান।
মসলা তেল ছেড়ে দিলে কিমা দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়ে ঢেকে দিন। কিমা থেকে পানি বের হবে সেই পানিতেই কিমা সেদ্ধ করুন, (প্রয়োজন হলে সামান্য গরম পানি দিন) কিমা প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে কিউব করে কাটা আলু বা মটরশুঁটি (ঐচ্ছিক) গরম মসলার গুঁড়ো ও কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে আরও ৫-১০ মিনিট দমে রেখে তেল উপরে উঠলে নামিয়ে নিন। রুটি, পরটা ও ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

গরুর কালাভুনা

উপকরণ
গরুর মাংস ১ কেজি, (মাঝারি সাইজে কাটা), লাল মরিচ গুঁড়ো ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো দেড় চা চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়ো ১ চা চামচ, লবঙ্গ গুঁড়ো হাফ চামচ, তেজপাতা ১টি, গরম মশল্লার গুঁড়ো ১ চা চামচ, কালোজিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, বড় কালো এলাচ ১টি গুঁড়ো, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী। 
সরিষার তেল প্রয়োজন মতো, পেঁয়াজ কুচি ৬/৭টি, শুকনো মরিচ ৭/৮টি, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ।

প্রস্তুতি
মাংসে ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা ২ চা চামচ রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ চা চামচ করে ধনে ও জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়ো, পরিমাণ মতো লবণ এবং ৩-৪ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে নিন। 

ম্যারিনেট করা মাংসটি ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে ১০-১৫ মিনিট কষিয়ে নিন। এরপর আঁচ কমিয়ে দিয়ে (লো আঁচে) প্রায় ১-১.৫ ঘণ্টা ঢেকে রান্না করব ও মাঝে মাঝে নেড়ে দেবেন যেন নিচে লেগে না যায়। মাংস থেকেই পানি বের হবে, আলাদা পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই। মাংস নরম হয়ে পানি শুকিয়ে তেল উপরে উঠে গেলে, নামিয়ে নেব।

আরেকটি প্যানে ৩-৪ টেবিল চামচ সরিষার তেল গরম করে, তাতে আস্ত শুকনো মরিচ, রসুন কুচি ও আদা কুচি এবং কিছুটা পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি করে ভেজে নেব। এই ফোড়নটি কষানো মাংসে ঢেলে দিয়ে হালকা আঁচে আরও ১০-১৫ মিনিট অনবরত নেড়ে ভুনা করুন, যতক্ষণ না মাংসের রং গাঢ় কালো হয়ে আসছে।

ঈদুল আজহা মানেই উৎসবের আমেজ, পারিবারিক মিলন এবং সুস্বাদু নানা পদে ভরপুর এক বিশেষ সময়। কোরবানির মাংস দিয়ে তৈরি হয় ঘরোয়া রান্নার অসংখ্য ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক রেসিপি, যা এ উৎসবকে করে তোলে আরও উপভোগ্য। তাই এই বিশেষ উপলক্ষে কিছু গরুর মাংসের পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা

গরুর নেহারি 
উপকরণ 
গরুর পায়া ২টি, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ করে, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দুধ ১/৪ কাপ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি ২ লিটার, ময়দা বা কর্নফ্লাওয়ার ১/৪ কাপ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৬/৭টি, আদা ও পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ। 

প্রণালি
গরুর পায়া ভালো কর পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। তার পর আবার গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে সয়াবিন তেল গরম হলে এলাচ ও দারুচিনির ফোড়ন দিন। এবার আদা ও রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, বাদাম বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া, লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। গরুর পায়া আর পানি (২ লিটার) দিয়ে ভালো করে রান্না করুন প্রায় ৩/৪ ঘণ্টা। পরে জিরা গুঁড়া, চিনি টেস্টি সল্ট, গরম মসলা গুঁড়া, লিকুইটড দুধ, কেওড়া জল দিয়ে ঢাকনাসহ আরও কিছু সময় রান্না করুন। সবশেষে কাঁচা মরিচ, ময়দা গুলিয়ে দিয়ে নেড়ে ঘন করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও আদা কুচি বাদামি করে ভেজে রান্না করা পায়া ঢেলে নিন। তৈরি হয়ে গেল গরুর পায়া/নেহারি।

ঝাল ঝাল মগজ ভুনা 
উপকরণ
গরুর মগজ ১টা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টা, এলাচ ও দারুচিনি ২/৩ পিস করে, তেজপাতা ২টা, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
গরুর মগজ ধুয়ে রগ ফেলে নিন। পরে বাটিতে ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ দিয়ে আলতো হাতে চটকে নিন। পরে কড়াইয়ে সয়াবিন তেল গরম হলে ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে মাখানো মগজ দিয়ে রান্না করুন। পরে এলাচ, দারুচিনি, ঘি, তেজপাতা দিয়ে নেড়ে আরও ৫-৬ মিনিট রান্না করে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল ঝাল ঝাল মগজ ভুনা।

/এমটি 

 

ঈদুল আজহার উৎসব মানেই পরিবার, অতিথি আপ্যায়ন আর বাহারি খাবারের আয়োজন। আর এ আয়োজনকে আরও লোভনীয় করে তুলতে কাবাবের বিভিন্ন পদ হতে পারে সবার পছন্দের তালিকায় শীর্ষে। ধোঁয়াওঠা গরম, মসলাদার ও রসালো কাবাবের স্বাদ যেমন বাড়িয়ে দেয় উৎসবের আমেজ, তেমনি খাবারের টেবিলেও আনে ভিন্নতা। তাই ঈদ উপলক্ষে ঘরে সহজে তৈরি করা যায় এমন সুস্বাদু ও ভিন্নধর্মী কিছু কাবাবের পদ দিয়েছেন শেফ ফারহানা কুনতুম 

পেশোয়ারি বিফ কাবাব
উপকরণ 
গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১টা বড়, টমেটো কুচি ১টা, ডিম ১টা, ধনে পাতা কুচি ১ মুঠো, কাঁচা মরিচ কুচি ৩টা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, বেসন ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য। 

প্রণালি 
একটি বাটিতে কিমার সঙ্গে সব মসলা, পেঁয়াজ, টমেটো, ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ডিম ও বেসন দিয়ে মিশ্রণটা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মেরিনেট করা মিশ্রণটি ৩০ মিনিট ঢেকে রেস্টে রেখে দিন। হাত ভিজিয়ে বড় গোল ও একটু চ্যাপ্টা চাপলি আকৃতির করে কাবাব বানিয়ে রাখুন। প্যানে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন, মাঝারি আঁচে দুই পাশ সোনালি ও ক্রিস্পি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। গরম গরম পেশোয়ারি বিফ কাবাব পরিবেশন করুন পেঁয়াজ, লেবু, চাটনি দিয়ে।

গ্রিক বিফ কাবাব
উপকরণ 
গরুর মাংস কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ, দই হাফ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, অরিগানো ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পাপরিকা গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া হাফ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কিউব ১টা, ক্যাপসিকাম কিউব ১টা, ⁠গাজর কিউব ১টা। 
 

প্রণালি 
একটি বড় বাটিতে গরুর মাংসের কিউব নিয়ে সব উপকরণ অলিভ অয়েল, দই, লেবুর রস, রসুন বাটা, অরিগানো, কালোমরিচ, পেপরিকা, জিরা গুঁড়ো, লবণ একসঙ্গে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি ঢেকে ফ্রিজে কমপক্ষে ৬ ঘণ্টা রেখে দিন, যাতে মসলার স্বাদ ভেতরে ঢুকে। ম্যারিনেট করা মাংস ইস্টিকে গেঁথে নিন।

মাঝে পেঁয়াজ, গাজর ও ক্যাপসিকাম কিউব গেঁথে দিন। ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন টম্যাটো, শসা, পেঁয়াজ সঙ্গে দই দিয়ে মজাদার গ্রিক বিফ কাবাব।

/এমটি 

ঈদুল আজহা মুসলিম উম্মাহর অন্যতম বড় ধর্মীয় উৎসব, যেখানে কোরবানির আনন্দের সঙ্গে জড়িয়ে থাকে পারিবারিক মিলন, ভালোবাসা ও ঐতিহ্যের স্বাদ। এই বিশেষ সময়কে আরও রঙিন ও সুস্বাদু করে তোলে গরুর মাংসের নানান রকম ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক রেসিপি। তাই মজাদার কিছু গরুর মাংসের পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী ফারজানা বাতেন

পেশোয়ারি বিফ

উপকরণ 

 চর্বি ও হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, ঘি ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মাঝারি সাইজের ৩-৪টি , আদা (ছোট) ১ টুকরো, রসুন (বড়) ৪-৫টি, টমেটো ২-৩টি , ছোট সাইজের আলু ৫-৬টি, দারুচিনি ১ টুকরো, লবঙ্গ ১টি, গোলমরিচ ১-২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ৩ টেবিল চামচ। 

প্রণালি 
এই রেসিপিতে চর্বি একটু বেশি রাখতে হয়। প্রথমে গরুর মাংসে ভালোভাবে লবণ মেখে রেখে দিতে হবে ৩০ মিনিট। যে হাঁড়িতে রান্না করবেন, প্রথমে ঘি এবং তেল দিয়ে চর্বিসহ মাংস ৫ মিনিট ভেজে নিন। এবার এর মধ্যে আস্ত পেঁয়াজ, আদা, টমেটো, আলু, রসুন, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ, দারুচিনি, লবঙ্গ এবং সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিন। ঢাকনার চারপাশে আটা দিয়ে আটকিয়ে দিতে হবে যাতে বাষ্প সহজে বের না হয়। শুরুতে ১০ মিনিট মিডিয়াম আঁচে এবং এরপর একেবারে মৃদুতাপে রান্না করতে হবে ২ ঘণ্টা। এরপর আটার সিল খুলে সুন্দর করে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন একেবারে ভিন্ন স্বাদের কম মসলায় রান্না করা দারুণ স্বাদের পেশোয়ারি বিফ।

 সরিষাবাটা দিয়ে বিফ তেহারি 

 উপকরণ 
পোলাওর চাল আধা কেজি, বিফ ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, সরিষা বাটা ৪ টেবিল চামচ (১টি কাঁচা মরিচ ও ২ কোয়া রসুন দিয়ে), পেঁয়াজের কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, সরিষার তেল ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, শাহী জিরা ১ চা চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চাম, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা আধা কাপ, কিশমিশ পরিমাণমতো, গরম মসলা পরিমাণমতো , জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ, আলু সেদ্ধ ৭-৮টি। 

প্রণালি 
প্রথমে বিফ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সরিষাবাটা, মরিচের গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল, টকদই, আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে ১ ঘণ্টা মেখে রাখুন। পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবারে পাত্রে মাংস, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা ও জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ও সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করুন। 

মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল মাখামাখা হয়ে গেলে নামিয়ে ঢেকে রাখুন। চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে চালের দেড় গুণ পানিতে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিন। এবার এতে লবণ, তেজপাতা, এলাচ, গোলমরিচ ও দারুচিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে চালের সমান হয়ে গেলে রান্না মাংসগুলো এবং সেদ্ধ আলু চালের ওপরে দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন। নিচে একটি তাওয়া দিয়ে দিন। আর বেশি নাড়বেন না, তাহলে চাল ভেঙে যাবে। ১০ মিনিট পর পোলাও, মাংস ও আলু ভালোভাবে মিশিয়ে কেওড়া জল, শাহজিরা ও কিশমিশ ওপরে ছিটিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এবার সুন্দর করে সাজিয়ে সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের দারুণ মজার সরিষাবাটা দিয়ে বিফ তেহারি। 

/এমটি 

 

ঈদুল আজহার আনন্দকে আরও সুস্বাদু করে তুলতে খাবারের আয়োজনে চাই একটু ভিন্নতা। পরিচিত রান্নার বাইরে মাটনের নতুন নতুন পদ হতে পারে উৎসবের টেবিলের বিশেষ আকর্ষণ। নরম ও রসালো মাংসের সঙ্গে মসলার অনন্য স্বাদ মিলিয়ে তৈরি এসব রেসিপি পরিবার ও অতিথিদের জন্য এনে দেবে ভিন্ন এক রসনার অভিজ্ঞতা। তাই ঈদ উপলক্ষে মাটনের কিছু ব্যতিক্রমধর্মী ও মুখরোচক পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আনিসা আক্তার নূপুর

ক্রিমি পেপার মাটন

উপকরণ
 খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা-রসুন ছেঁচা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, শাহী জিরা ১/২ চা চামচ, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা ১/২ চা চামচ, পোস্ত দানা বাটা ১/২ চা চামচ, কালো গোলমরিচ ১০-১২টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য লবণ স্বাদমতো, পানি প্রয়োজনমতো।  

প্রণালি
প্রথমে মাংসের সঙ্গে লবণ ও লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট রেখে ধুয়ে নিতে হবে। তার পর কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা করে ভেঁজে তার মধ্যে আস্ত শাহী জিরা, কালো গোলমরিচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ দিয়ে মাংস দিতে হবে। কিছুক্ষণ কষিয়ে আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ধনিয়া জিরা বাটা, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা এবং টক দই দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে।
তার পর সেদ্ধ হওয়ার জন্য গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। সেদ্ধ হলে ছেঁচা আদা-রসুন দিয়ে ফ্রেশ ক্রিম ও গোলমরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া এবং ঘি, আস্ত শুকনা মরিচ দিয়ে রান্না করতে হবে মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত। তেল ওপরে উঠে এলে চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন গরম গরম। 

লাহরি মাটন 

উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, আদা-রসুন কুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ ৬-৭টি, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, দারুচিনি ২ পিস, এলাচ ৩-৪টি, কালো এলাচ ১টি, জয়ত্রী ২ পিস, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো ১টি, হলুদ গুঁডা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ,  সরিষার তেল ১ কাপ, ধনিয়া পাতা কুচি প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি প্রয়োজনমতো। 

প্রণালি  
প্রথমে মাংসে লবণ ও লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট রেখে ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত কালো গোলমরিচ, দারুচিনি, এলাচ, কাঁচামরিচ, আদা-রসুন কুচি, কালো এলাচ, জয়ত্রী হালকা করে ভেজে নিতে হবে। তার পর টমেটো দিয়ে একটু ভেজে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।  

অন্য হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিতে হবে। তার পর  মাংস দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। ভাজা ভাজা হলে তেজপাতা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষাতে হবে। সঙ্গে ভেজে ব্লেন্ড করা মসলা দিয়ে সেদ্ধ হওয়ার জন্য যতটুকু পানি প্রয়োজন গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচামরিচ, ধনিয়া পাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন। 

/এমটি 

ঈদুল আজহা মানেই উৎসবের আনন্দ, পরিবার-পরিজনের সঙ্গে মিলন আর সুস্বাদু খাবারের আয়োজন। এই বিশেষ দিনে গরুর মাংসের নানা পদ যেমন উৎসবের টেবিলকে সমৃদ্ধ করে, তেমনি পোলাও ও বিরিয়ানির ভিন্নধর্মী রেসিপি খাবারের আয়োজনকে করে তোলে আরও আকর্ষণীয় ও স্মরণীয়। ঐতিহ্যবাহী স্বাদের সঙ্গে আধুনিক রান্নার কৌশলের মিশেলে তৈরি এসব পদ শুধু পেট নয়, মনকেও ভরিয়ে তোলে। তাই ভিন্নধর্মী কিছু বিরিয়ানি ও পোলাওয়ের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাজমুন নাহার লিনা

চিকেন মালাবোরি বিরিয়ানি
উপকরণ 

চিকেন মেরিনেশনের জন্য
মুরগির বড় পিস ১ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। 

ভাতের জন্য
জিরা রাইস ৫০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো
বিরিয়ানির মসলা
পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, টমেটো কুচি ১টি, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, পুদিনা পাতা ১ মুঠো, ধনেপাতা ১ মুঠো, গরম মসলা ১ চা চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল প্রয়োজনমতো। 

রঙের জন্য
অল্প জাফরান/ফুড কালার, ২ টেবিল চামচ গরম দুধ। 

প্রণালি
সব মেরিনেশন উপকরণ দিয়ে চিকেন ১ ঘণ্টা রেখে দিন। একটি বড় পাতিলে পানি ফুটিয়ে তাতে গোটা গরম মসলা, লবণ ও ঘি দিন। চাল ৭০ ভাগ সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন।

এর মধ্যে টমেটো, কাঁচামরিচ, পুদিনা ও ধনেপাতা দিন। মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না চিকেন নরম হয়। এরপর পাতিলের নিচে চিকেন দিন। ওপরে ভাতের লেয়ার দিন। জাফরান দুধ বা কমলা রং ছড়িয়ে দিতে হবে। ওপরে সামান্য ঘি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে ২০-২৫ মিনিট দম দিন। তৈরি হয়ে গেলো মালাবোরি বিরিয়ানি।

কাশ্মীরি মাটন বিরিয়ানি

মাটন মেরিনেট করার জন্য উপকরণ
মাটন ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ ১/২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

বিরিয়ানির জন্য উপকরণ
বাসমতি চাল ৭৫০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, শাহি জিরা ১/২ চা চামচ গোলাপ জল, কেওড়া জল ১ চা চামচ। 

প্রণালি
সব উপকরণ দিয়ে মাটন কমপক্ষে ২ ঘণ্টা (ভালো হলে সারা রাত) মেরিনেট করুন। একটি পাতিলে তেল ও ঘি গরম করে মেরিনেট করা মাটন দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাটন নরম হয়। প্রয়োজনে সামান্য গরম পানি দিন। বড় পাতিলে পানি ফুটিয়ে গোটা গরম মসলা ও লবণ দিন। চাল ৭০% সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। পাতিলের নিচে মাটনের লেয়ার দিন।

উপরে ভাত ছড়িয়ে দিন। তার পর বেরেস্তা, পুদিনা, ধনেপাতা কাজু, কিশমিশ, আলুবোখারা, জাফরান মিশ্রিত দুধ, গোলাপ জল ও কেওড়া জল, ঘি দিয়ে ঢাকনা ভালোভাবে সিল করে কম আঁচে ২৫-৩০ মিনিট দম দিন। তৈরি হয়ে গেল কাশ্মীরি মাটন বিরিয়ানি। 

/এমটি