রসালো ফল আম কমবেশি সবারই পছন্দ। পাকা আম বিভিন্নভাবেই খাওয়া হয়। তবে আমের স্বাদে ভিন্নতা আনতে আপনি ভিনদেশি রেসিপি বানাতে পারেন। তেমনি তিনটি রেসিপি।  

ম্যাংগো স্টিকি রাইস

উপকরণ
গ্লুটিন রাইস বা বিন্নি চাল- ১ কাপ, আম- ৩টি, চিনি- ৩ টেবিল চামচ, নারিকেলের দুধ- ২ কাপ, লবণ- ১ চা চামচ, কর্নফ্লাওয়ার- ১ টেবিল চামচ, তিল- ২ চা চামচ। 

প্রস্তুত প্রণালি
চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এক কাপ চালে এক কাপের একটু বেশি পানি দিয়ে ভাত রান্না করে নিন এবং ভাপে বসিয়ে রাখুন ২০ থেকে ৩০ মিনিট অথবা বাসায় স্টিমার থাকলে স্টিমারে চাল দিয়ে ভাপে সিদ্ধ করে নিন ২৫ থেকে ৩০ মিনিট। নারিকেলের সস তৈরি করার জন্য চুলায় একটি প্যান দিয়ে তাতে নারিকেলের দুধ, চিনি, লবণ দিয়ে ফুটিয়ে নিন। দুধ ফুটে উঠলে কর্নফ্লাওয়ার, অল্প একটু পানি দিয়ে গুলিয়ে দুধের মধ্যে দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন, একটু ঘন হয়ে আসলে সস চুলা থেকে নামিয়ে নিন। পরিবেশন পাত্রে ভাত, নারিকেলের সস ও আম সাজিয়ে নিন, ওপরে তিল ছিটিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার ম্যাংগো স্টিকি রাইস।

ম্যাংগো মিল্ক পুডিং

উপকরণ
আম- ৩টি, চিনি- ৫০ গ্রাম, আগার আগার পাউডার- ১/২ (আধা) টেবিল চামচ, লিকুইড দুধ- ৩০০ গ্রাম, হেভি ক্রিম- ২০০ গ্রাম, চিনি- ১০০ গ্রাম, আগার আগার পাউডার- ৫ গ্রাম, ভ্যানিলা এসেন্স- ১ চা চামচ। 

প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমেই আম ছিলে কেটে ব্লেন্ডারে পাল্প করে নিন। চুলায় একটি প্যান দিয়ে এর মধ্যে আম, চিনি ও হাফ টেবিল চামচ আগার আগার পাউডার দিয়ে দিন। ভালো করে নাড়তে থাকুন, ফুটে উঠলে একটি পাত্রে ঢেলে ঠাণ্ডা হতে দিন। অন্য একটি সস প্যানে লিকুইড দুধ, হেভি ক্রিম, চিনি, আগার আগার পাউডার ও ভ্যানিলা এসেন্স দিয়ে ফুটিয়ে নিন। একটি মোল্ড প্রস্তুত রাখুন এবং মোল্ডে গরম দুধ ঢেলে দিন। দুধ কিছুটা ঠাণ্ডা হলে এর মধ্যে আগে থেকে তৈরি করা আমের পিউরি যেটি জমে যাবে, নাইভ দিয়ে কিউব কিউব করে কেটে নিন এবং দুধের মধ্যে দিয়ে দিন। ঠাণ্ডা হওয়ার জন্য ফ্রিজে রেখে দিন ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা। ফ্রিজ থেকে বের করে মোল্ড আউট করুন। পরিবেশন পাত্রে পরিবেশন করুন মজাদার ম্যাংগো মিল্ক পুডিং।

ম্যাংগো ট্রেস লেচেস কেক  

উপকরণ
স্পঞ্জ: ময়দা- ১ কাপ, ডিম- ৪টি, সুগার- হাফ কাপ, বেকিং পাউডার- ১ চা চামচ, বেকিং সোডা- হাফ চা চামচ, ভ্যানিলা এসেন্স- কয়েক ফোঁটা।

মিল্ক মিক্সার: লিকুইড দুধ- ২ কাপ, হেভি ক্রিম- ১ কাপ, কনডেন্স মিল্ক- হাফ কাপ, চিনি- ১০০ গ্রাম, আমের পাল্প- হাফ কাপ।
টপিং: হুইপ ক্রিম- ১ কাপ, আইসিং সুগার- ১/৩ (তিন ভাগের এক ভাগ) কাপ, আমের পাল্প- ৩ চা চামচ।

প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে স্পঞ্জ তৈরির জন্য ডিম ও সুগার একটি বোলে নিয়ে ইলেকট্রিক বিটার দিয়ে বিট করে নিন। ভ্যানিলা এসেন্স দিয়ে দিন এবং ফোম বানিয়ে নিন। এর মধ্যে সব শুকনা উপকরণ চেলে দিয়ে দিন এবং হালকা হাতে মিশিয়ে নিন। ৯ ইঞ্চি বাই ১৩ ইঞ্চি বেকিং ট্রেতে মিশ্রণটি ঢালুন। ওভেন ১৮০ ডিগ্রিতে প্রি-হিট করে নিন এবং ওভেনে বেকিং ট্রে দিয়ে স্পঞ্জটি বেক করুন ১৫ থেকে ২০ মিনিট। স্পঞ্জ বেক হলে ওভেন থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন।

এর পরে পাকা আম কেটে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে পাল্প করে নিন, একটি প্যানে আম জ্বাল দিয়ে ঘন করে ঠাণ্ডা করে নিন। চুলায় একটি সস প্যান বসিয়ে লিকুইড দুধ, হেভি ক্রিম, কনডেন্স মিল্ক, চিনি ও আমের পাল্প ভালো করে ফুটিয়ে মিল্ক মিক্সার সস বানিয়ে নিন। কেকের টপিংয়ে দেওয়ার জন্য একটি বলে হুইপ ক্রিম ও আই সিং সুগার বিটার দিয়ে বিট করুন। ফোমি হলে বিট করা বন্ধ করুন।

স্পঞ্জ ঠাণ্ডা হলে একটি ডিপ পরিবেশন পাত্রে রাখুন এবং কাঁটা চামচ দিয়ে ছিদ্র ছিদ্র করে নিন। আগে থেকে তৈরি করা মিল্ক মিক্সার সস স্পঞ্জে ঢেলে দিন। স্পঞ্জ মিল্ক এবজর্ব করে নেবে। ৩০ মিনিট রেস্টে রাখুন ফ্রিজে। ৩০ মিনিট পরে টপিং-এ আগে থেকে তৈরি করা হুইপ ক্রিম দিয়ে লেয়ার টেনে নিন এবং আমের পাল্প দিয়ে সাজিয়ে নিন এবং আরও ৩০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন। ফ্রিজ থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন সফট, সসি মজাদার ম্যাংগো ট্রেস লেচেস কেক।

/আবরার জাহিন

ঈদুল আজহা মানেই উৎসবের আমেজ, পারিবারিক মিলন এবং সুস্বাদু নানা পদে ভরপুর এক বিশেষ সময়। কোরবানির মাংস দিয়ে তৈরি হয় ঘরোয়া রান্নার অসংখ্য ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক রেসিপি, যা এ উৎসবকে করে তোলে আরও উপভোগ্য। তাই এই বিশেষ উপলক্ষে কিছু গরুর মাংসের পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আফরোজা খানম মুক্তা

গরুর নেহারি 
উপকরণ 
গরুর পায়া ২টি, আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি টেস্টিং সল্ট ১ চা চামচ করে, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, দুধ ১/৪ কাপ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি ২ লিটার, ময়দা বা কর্নফ্লাওয়ার ১/৪ কাপ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৬/৭টি, আদা ও পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ। 

প্রণালি
গরুর পায়া ভালো কর পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। তার পর আবার গরম পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। হাঁড়িতে সয়াবিন তেল গরম হলে এলাচ ও দারুচিনির ফোড়ন দিন। এবার আদা ও রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, বাদাম বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা গুঁড়া, লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। গরুর পায়া আর পানি (২ লিটার) দিয়ে ভালো করে রান্না করুন প্রায় ৩/৪ ঘণ্টা। পরে জিরা গুঁড়া, চিনি টেস্টি সল্ট, গরম মসলা গুঁড়া, লিকুইটড দুধ, কেওড়া জল দিয়ে ঢাকনাসহ আরও কিছু সময় রান্না করুন। সবশেষে কাঁচা মরিচ, ময়দা গুলিয়ে দিয়ে নেড়ে ঘন করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও আদা কুচি বাদামি করে ভেজে রান্না করা পায়া ঢেলে নিন। তৈরি হয়ে গেল গরুর পায়া/নেহারি।

ঝাল ঝাল মগজ ভুনা 
উপকরণ
গরুর মগজ ১টা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টা, এলাচ ও দারুচিনি ২/৩ পিস করে, তেজপাতা ২টা, সয়াবিন তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি
গরুর মগজ ধুয়ে রগ ফেলে নিন। পরে বাটিতে ১ কাপ পেঁয়াজ কুচি, আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়া, লবণ দিয়ে আলতো হাতে চটকে নিন। পরে কড়াইয়ে সয়াবিন তেল গরম হলে ১/২ কাপ পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে মাখানো মগজ দিয়ে রান্না করুন। পরে এলাচ, দারুচিনি, ঘি, তেজপাতা দিয়ে নেড়ে আরও ৫-৬ মিনিট রান্না করে লবণ দেখে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল ঝাল ঝাল মগজ ভুনা।

/এমটি 

 

ঈদুল আজহার উৎসব মানেই পরিবার, অতিথি আপ্যায়ন আর বাহারি খাবারের আয়োজন। আর এ আয়োজনকে আরও লোভনীয় করে তুলতে কাবাবের বিভিন্ন পদ হতে পারে সবার পছন্দের তালিকায় শীর্ষে। ধোঁয়াওঠা গরম, মসলাদার ও রসালো কাবাবের স্বাদ যেমন বাড়িয়ে দেয় উৎসবের আমেজ, তেমনি খাবারের টেবিলেও আনে ভিন্নতা। তাই ঈদ উপলক্ষে ঘরে সহজে তৈরি করা যায় এমন সুস্বাদু ও ভিন্নধর্মী কিছু কাবাবের পদ দিয়েছেন শেফ ফারহানা কুনতুম 

পেশোয়ারি বিফ কাবাব
উপকরণ 
গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১টা বড়, টমেটো কুচি ১টা, ডিম ১টা, ধনে পাতা কুচি ১ মুঠো, কাঁচা মরিচ কুচি ৩টা, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, বেসন ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য। 

প্রণালি 
একটি বাটিতে কিমার সঙ্গে সব মসলা, পেঁয়াজ, টমেটো, ধনে পাতা, কাঁচা মরিচ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ডিম ও বেসন দিয়ে মিশ্রণটা ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মেরিনেট করা মিশ্রণটি ৩০ মিনিট ঢেকে রেস্টে রেখে দিন। হাত ভিজিয়ে বড় গোল ও একটু চ্যাপ্টা চাপলি আকৃতির করে কাবাব বানিয়ে রাখুন। প্যানে পর্যাপ্ত তেল গরম করুন, মাঝারি আঁচে দুই পাশ সোনালি ও ক্রিস্পি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। গরম গরম পেশোয়ারি বিফ কাবাব পরিবেশন করুন পেঁয়াজ, লেবু, চাটনি দিয়ে।

গ্রিক বিফ কাবাব
উপকরণ 
গরুর মাংস কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম, অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ, দই হাফ কাপ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, অরিগানো ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পাপরিকা গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া হাফ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কিউব ১টা, ক্যাপসিকাম কিউব ১টা, ⁠গাজর কিউব ১টা। 
 

প্রণালি 
একটি বড় বাটিতে গরুর মাংসের কিউব নিয়ে সব উপকরণ অলিভ অয়েল, দই, লেবুর রস, রসুন বাটা, অরিগানো, কালোমরিচ, পেপরিকা, জিরা গুঁড়ো, লবণ একসঙ্গে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি ঢেকে ফ্রিজে কমপক্ষে ৬ ঘণ্টা রেখে দিন, যাতে মসলার স্বাদ ভেতরে ঢুকে। ম্যারিনেট করা মাংস ইস্টিকে গেঁথে নিন।

মাঝে পেঁয়াজ, গাজর ও ক্যাপসিকাম কিউব গেঁথে দিন। ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন টম্যাটো, শসা, পেঁয়াজ সঙ্গে দই দিয়ে মজাদার গ্রিক বিফ কাবাব।

/এমটি 

ঈদুল আজহা মুসলিম উম্মাহর অন্যতম বড় ধর্মীয় উৎসব, যেখানে কোরবানির আনন্দের সঙ্গে জড়িয়ে থাকে পারিবারিক মিলন, ভালোবাসা ও ঐতিহ্যের স্বাদ। এই বিশেষ সময়কে আরও রঙিন ও সুস্বাদু করে তোলে গরুর মাংসের নানান রকম ঐতিহ্যবাহী ও আধুনিক রেসিপি। তাই মজাদার কিছু গরুর মাংসের পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী ফারজানা বাতেন

পেশোয়ারি বিফ

উপকরণ 

 চর্বি ও হাড়সহ গরুর মাংস ১ কেজি, ঘি ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মাঝারি সাইজের ৩-৪টি , আদা (ছোট) ১ টুকরো, রসুন (বড়) ৪-৫টি, টমেটো ২-৩টি , ছোট সাইজের আলু ৫-৬টি, দারুচিনি ১ টুকরো, লবঙ্গ ১টি, গোলমরিচ ১-২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ৩ টেবিল চামচ। 

প্রণালি 
এই রেসিপিতে চর্বি একটু বেশি রাখতে হয়। প্রথমে গরুর মাংসে ভালোভাবে লবণ মেখে রেখে দিতে হবে ৩০ মিনিট। যে হাঁড়িতে রান্না করবেন, প্রথমে ঘি এবং তেল দিয়ে চর্বিসহ মাংস ৫ মিনিট ভেজে নিন। এবার এর মধ্যে আস্ত পেঁয়াজ, আদা, টমেটো, আলু, রসুন, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ, দারুচিনি, লবঙ্গ এবং সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে ঢেকে দিন। ঢাকনার চারপাশে আটা দিয়ে আটকিয়ে দিতে হবে যাতে বাষ্প সহজে বের না হয়। শুরুতে ১০ মিনিট মিডিয়াম আঁচে এবং এরপর একেবারে মৃদুতাপে রান্না করতে হবে ২ ঘণ্টা। এরপর আটার সিল খুলে সুন্দর করে সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন একেবারে ভিন্ন স্বাদের কম মসলায় রান্না করা দারুণ স্বাদের পেশোয়ারি বিফ।

 সরিষাবাটা দিয়ে বিফ তেহারি 

 উপকরণ 
পোলাওর চাল আধা কেজি, বিফ ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, সরিষা বাটা ৪ টেবিল চামচ (১টি কাঁচা মরিচ ও ২ কোয়া রসুন দিয়ে), পেঁয়াজের কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, সরিষার তেল ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, শাহী জিরা ১ চা চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, কেওড়া জল ২ টেবিল চাম, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা আধা কাপ, কিশমিশ পরিমাণমতো, গরম মসলা পরিমাণমতো , জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ১ চা চামচ, আলু সেদ্ধ ৭-৮টি। 

প্রণালি 
প্রথমে বিফ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সরিষাবাটা, মরিচের গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল, টকদই, আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে ১ ঘণ্টা মেখে রাখুন। পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবারে পাত্রে মাংস, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা ও জয়ফল, জয়ত্রী বাটা ও সামান্য পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করুন। 

মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল মাখামাখা হয়ে গেলে নামিয়ে ঢেকে রাখুন। চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে চালের দেড় গুণ পানিতে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিন। এবার এতে লবণ, তেজপাতা, এলাচ, গোলমরিচ ও দারুচিনি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে চালের সমান হয়ে গেলে রান্না মাংসগুলো এবং সেদ্ধ আলু চালের ওপরে দিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন। নিচে একটি তাওয়া দিয়ে দিন। আর বেশি নাড়বেন না, তাহলে চাল ভেঙে যাবে। ১০ মিনিট পর পোলাও, মাংস ও আলু ভালোভাবে মিশিয়ে কেওড়া জল, শাহজিরা ও কিশমিশ ওপরে ছিটিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। এবার সুন্দর করে সাজিয়ে সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন ভিন্ন স্বাদের দারুণ মজার সরিষাবাটা দিয়ে বিফ তেহারি। 

/এমটি 

 

ঈদুল আজহার আনন্দকে আরও সুস্বাদু করে তুলতে খাবারের আয়োজনে চাই একটু ভিন্নতা। পরিচিত রান্নার বাইরে মাটনের নতুন নতুন পদ হতে পারে উৎসবের টেবিলের বিশেষ আকর্ষণ। নরম ও রসালো মাংসের সঙ্গে মসলার অনন্য স্বাদ মিলিয়ে তৈরি এসব রেসিপি পরিবার ও অতিথিদের জন্য এনে দেবে ভিন্ন এক রসনার অভিজ্ঞতা। তাই ঈদ উপলক্ষে মাটনের কিছু ব্যতিক্রমধর্মী ও মুখরোচক পদ দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী আনিসা আক্তার নূপুর

ক্রিমি পেপার মাটন

উপকরণ
 খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা-রসুন ছেঁচা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, শাহী জিরা ১/২ চা চামচ, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা ১/২ চা চামচ, পোস্ত দানা বাটা ১/২ চা চামচ, কালো গোলমরিচ ১০-১২টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, দারুচিনি ২ টুকরা, শুকনা মরিচ ৩-৪টি, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, তেল ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, চিনি সামান্য লবণ স্বাদমতো, পানি প্রয়োজনমতো।  

প্রণালি
প্রথমে মাংসের সঙ্গে লবণ ও লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট রেখে ধুয়ে নিতে হবে। তার পর কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা করে ভেঁজে তার মধ্যে আস্ত শাহী জিরা, কালো গোলমরিচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ দিয়ে মাংস দিতে হবে। কিছুক্ষণ কষিয়ে আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, লবণ, ধনিয়া জিরা বাটা, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা এবং টক দই দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে।
তার পর সেদ্ধ হওয়ার জন্য গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। সেদ্ধ হলে ছেঁচা আদা-রসুন দিয়ে ফ্রেশ ক্রিম ও গোলমরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া এবং ঘি, আস্ত শুকনা মরিচ দিয়ে রান্না করতে হবে মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত। তেল ওপরে উঠে এলে চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন গরম গরম। 

লাহরি মাটন 

উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, আদা-রসুন কুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, কালো গোলমরিচ ৬-৭টি, কাঁচামরিচ ৮-১০টি, দারুচিনি ২ পিস, এলাচ ৩-৪টি, কালো এলাচ ১টি, জয়ত্রী ২ পিস, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো ১টি, হলুদ গুঁডা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ,  সরিষার তেল ১ কাপ, ধনিয়া পাতা কুচি প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, গরম পানি প্রয়োজনমতো। 

প্রণালি  
প্রথমে মাংসে লবণ ও লেবুর রস মেখে ২০ মিনিট রেখে ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে আস্ত কালো গোলমরিচ, দারুচিনি, এলাচ, কাঁচামরিচ, আদা-রসুন কুচি, কালো এলাচ, জয়ত্রী হালকা করে ভেজে নিতে হবে। তার পর টমেটো দিয়ে একটু ভেজে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।  

অন্য হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিতে হবে। তার পর  মাংস দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। ভাজা ভাজা হলে তেজপাতা, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষাতে হবে। সঙ্গে ভেজে ব্লেন্ড করা মসলা দিয়ে সেদ্ধ হওয়ার জন্য যতটুকু পানি প্রয়োজন গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচামরিচ, ধনিয়া পাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন। 

/এমটি 

ঈদুল আজহা মানেই উৎসবের আনন্দ, পরিবার-পরিজনের সঙ্গে মিলন আর সুস্বাদু খাবারের আয়োজন। এই বিশেষ দিনে গরুর মাংসের নানা পদ যেমন উৎসবের টেবিলকে সমৃদ্ধ করে, তেমনি পোলাও ও বিরিয়ানির ভিন্নধর্মী রেসিপি খাবারের আয়োজনকে করে তোলে আরও আকর্ষণীয় ও স্মরণীয়। ঐতিহ্যবাহী স্বাদের সঙ্গে আধুনিক রান্নার কৌশলের মিশেলে তৈরি এসব পদ শুধু পেট নয়, মনকেও ভরিয়ে তোলে। তাই ভিন্নধর্মী কিছু বিরিয়ানি ও পোলাওয়ের রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাজমুন নাহার লিনা

চিকেন মালাবোরি বিরিয়ানি
উপকরণ 

চিকেন মেরিনেশনের জন্য
মুরগির বড় পিস ১ কেজি, টক দই ১/২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। 

ভাতের জন্য
জিরা রাইস ৫০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো
বিরিয়ানির মসলা
পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, টমেটো কুচি ১টি, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, পুদিনা পাতা ১ মুঠো, ধনেপাতা ১ মুঠো, গরম মসলা ১ চা চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল প্রয়োজনমতো। 

রঙের জন্য
অল্প জাফরান/ফুড কালার, ২ টেবিল চামচ গরম দুধ। 

প্রণালি
সব মেরিনেশন উপকরণ দিয়ে চিকেন ১ ঘণ্টা রেখে দিন। একটি বড় পাতিলে পানি ফুটিয়ে তাতে গোটা গরম মসলা, লবণ ও ঘি দিন। চাল ৭০ ভাগ সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল ও ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন।

এর মধ্যে টমেটো, কাঁচামরিচ, পুদিনা ও ধনেপাতা দিন। মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না চিকেন নরম হয়। এরপর পাতিলের নিচে চিকেন দিন। ওপরে ভাতের লেয়ার দিন। জাফরান দুধ বা কমলা রং ছড়িয়ে দিতে হবে। ওপরে সামান্য ঘি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে ২০-২৫ মিনিট দম দিন। তৈরি হয়ে গেলো মালাবোরি বিরিয়ানি।

কাশ্মীরি মাটন বিরিয়ানি

মাটন মেরিনেট করার জন্য উপকরণ
মাটন ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ ১/২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

বিরিয়ানির জন্য উপকরণ
বাসমতি চাল ৭৫০ গ্রাম, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, শাহি জিরা ১/২ চা চামচ গোলাপ জল, কেওড়া জল ১ চা চামচ। 

প্রণালি
সব উপকরণ দিয়ে মাটন কমপক্ষে ২ ঘণ্টা (ভালো হলে সারা রাত) মেরিনেট করুন। একটি পাতিলে তেল ও ঘি গরম করে মেরিনেট করা মাটন দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাটন নরম হয়। প্রয়োজনে সামান্য গরম পানি দিন। বড় পাতিলে পানি ফুটিয়ে গোটা গরম মসলা ও লবণ দিন। চাল ৭০% সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। পাতিলের নিচে মাটনের লেয়ার দিন।

উপরে ভাত ছড়িয়ে দিন। তার পর বেরেস্তা, পুদিনা, ধনেপাতা কাজু, কিশমিশ, আলুবোখারা, জাফরান মিশ্রিত দুধ, গোলাপ জল ও কেওড়া জল, ঘি দিয়ে ঢাকনা ভালোভাবে সিল করে কম আঁচে ২৫-৩০ মিনিট দম দিন। তৈরি হয়ে গেল কাশ্মীরি মাটন বিরিয়ানি। 

/এমটি